¿Qué es el agar y cómo puedo usarlo en mi dieta?

Uno de los productos alimenticios que más de moda se han puesto en los últimos años, es el agar, una especie de gelatina que se obtiene a partir del procesamiento de las algas rojas que si bien se utiliza como gelificante vegetal en muchas recetas de cocina vegetariana y vegana, podemos introducir en nuestra dieta […]

Uno de los productos alimenticios que más de moda se han puesto en los últimos años, es el agar, una especie de gelatina que se obtiene a partir del procesamiento de las algas rojas que si bien se utiliza como gelificante vegetal en muchas recetas de cocina vegetariana y vegana, podemos introducir en nuestra dieta ya sea para una buena alimentación, perder peso o cuando queremos controlar mejor lo que comemos estando en una fase de entrenamiento. Os ofrecemos a continuación, todos los detalles sobre qué es el agar y cómo puedo usarlo en mi dieta.

¿Qué es el agar y cómo puedo usarlo en mi dieta?

El agar es un agente gelificante derivado del alga roja Gracilaria, conocida en Japón como kanten que significa «cielo frío». Usada desde el siglo XVII en Japón (la primera noticia es alrededor de 1658), originalmente se obtenía tan solo a partir de las algas del género Gelidium, que es de donde se cree que procede el agar-agar original el más puro y menos adulterado.

Su nombre original de «kanten» («cielo frío») hace referencia a la neutralidad de su sabor y al color ligeramente grisáceo. Este producto fue importado a Europa por primera vez en 1859 gracias al químico francés Anselme Payen (quien descubrió el método para blanquear químicamente el azúcar). Luego fue Robert Koch (científico alemán que descubrir el bacilo de la tuberculosis en 1882) quien lo utilizó como caldo de cultivo para las bacterias (que sigue siendo el caso en la actualidad).

Es famoso entre los veganos porque sustituye perfectamente a la cola de pescado (que se suele utilizar para la elaboración de la gelatina), pero tiene tantas propiedades que conviene añadirla a tu cocina, aunque no seamos veganos.

En la cocina macrobiótica se utiliza tanto para dulces como para platos salados. Por ejemplo, para gelatinas y mousses de frutas, pero también para flanes de verduras y legumbres.

Las gelatinas o mousses a base de agar son particularmente ligeras y refrescantes, lo que las hace perfectas para el verano. Una vez obtenida la gelatina, basta con licuarla para poder disfrutar de una mousse de frutas que puede quitar las ganas de postre y helado.

Composición del agar

El agar-agar (también llamado solo «agar») es un polisacárido que no altera en modo alguno el sabor de los platos en los que se utiliza, es completamente vegetal y se obtiene gracias a un procesamiento bastante complejo y tratamiento de secado de algunos tipos de algas rojas. No tiene impacto calórico y es mínimamente absorbido por el cuerpo: también es termo-reversible , es decir, el compuesto gelificado puede disolverse varias veces y luego reafirmarse nuevamente.

Cómo se usa el agar

La leyenda sobre el origen de este ingrediente nos dice algo sobre su uso práctico, a saber, que es necesario hervirlo para liberar completamente su poder gelificante. Este detalle revela en primer lugar que el agar agar es insoluble en frío, por lo que debe disolverse en el líquido hirviendo: las moléculas que forman el gel comienzan a espesarse durante el enfriamiento y solidifican alrededor de 30-40 ° C sin necesidad de pasar por la nevera. El otro aspecto fundamental es que el agar-agar resiste altas temperaturas, manteniendo la preparación (desde el pudín común hasta la esferificación) elástica y compacta hasta 85-90 ° C. Estas son las características generales: veamos con más detalle cuáles son los formatos y dosis a utilizar.

El agar-agar se puede encontrar a la venta en tiras, copos o, más frecuentemente, en forma de polvo. Para 1 litro de líquido, necesitará aproximadamente 4/5 g de producto en polvo ( o para unos 250 ml de agua necesitarás 5 cucharadas de polvo de agar-agar). Con el tiempo, este agente gelificante pierde parcialmente su poder reafirmante, por lo que es mejor usarlo dentro de los 6 meses posteriores a la compra. Si ha pasado más tiempo, puedes aumentar la dosis de polvo en el compuesto. También se puede utilizar para gelificar productos que no solidifiquen con la clásica «cola de pescado», como platos en los que está presente la piña.

A diferencia de la gelatina clásica, el agar se funde a temperaturas comprendidas entre 85 ° C y 90 ° C (ebullición del líquido).

Una cucharadita de agar-agar corresponde a aproximadamente ocho hojas de cola de pescado (cada hoja pesa aproximadamente 5 g).

Cómo se cocina el agar

Ya hemos visto cómo preparar agar para todo tipo de platos, pero queremos especificar los pasos a la hora de cocinarlo. Para ello, debes añadir el agar agar al líquido hirviendo, mezclar bien y reducir el fuego. Cocina a fuego lento durante unos minutos dando tiempo al agar-agar para que se disuelva bien (5 minutos para el polvo, 15 para los copos y tiras o barras). Apaga el fuego y vierte la mezcla en un molde dejándolo enfriar de forma natural: sea lo que sea que estés preparando, se espesará con firmeza y elasticidad a temperatura ambiente. Usa el frigorífico solo después de la solidificación y solo para preparaciones con ingredientes perecederos. Te dejamos algunos consejos recordándote los errores que no debes cometer:

  • Líquido ácido: para evitar que el componente ácido rompa la red gelatinosa, es preferible agregarlo solo después de llevar el agua a ebullición y disolver el agar-agar. Para estar seguro, aumenta la dosis en unos pocos gramos.
  • Alcohol: Es probable que los componentes volátiles como el alcohol se evaporen a altas temperaturas. Si su preparación lo requiere, agrega el alcohol a una temperatura cercana a la solidificación justo por encima de los 45 ° C.
  • Ingredientes sensibles al calor: lo mismo que el anterior para todos aquellos ingredientes que corren el riesgo de perder aromas y sabores si se llevan a temperaturas demasiado altas. En este caso es bueno disolver el agar-agar en un poco de agua hirviendo para agregar al líquido para que solidifique a unos 40 ° C.

Beneficios y cómo puede ser útil

El agar-agar no es solo un agente gelificante sino que además, introducido en nuestra dieta, tiene numerosas propiedades beneficiosas:

  • Lubricante para el intestino
  • Incrementa la masa fecal
  • Aumenta la sensación de saciedad
  • Ralentiza la absorción de glucosa
  • Protege la mucosa del tracto digestivo
  • Es adelgazante: estimula la tiroides, aumentando el metabolismo
  • Es Antiinflamatorio
  • Es Depurativo
  • Regula la presión arterial y el colesterol.
  • Rica en calcio, hierro y vitaminas

Además de todos loe beneficios señalados, el agar puede ser útil en los siguientes casos:

  • Para adelgazar (aumenta el metabolismo, aumenta la sensación de saciedad)
  • Para el estreñimiento (lubrica y aumenta la masa fecal)
  • Para la acidez de estómago (protege la membrana mucosa)
  • Para la diabetes (ralentiza la absorción de azúcar)
  • Para preparar postres ligeros o preparar postres que sustituyan al helado

También te puede interesar